01 20 Magazin für Architektur, Garten und Lebensart

Mittelmeer trifft Hafencity

In der Hafencity am Sandtorkai hat sich Matteo Ferrantino einen Traum erfüllt: sein eigenes ­Restaurant bianc. Architektin Julia Erdmann ­entwarf den besonderen Ort.

Die Hafencity ist eines der ambitioniertesten städtebaulichen Projekte Europas. Hier sollen nicht nur moderne Gebäude und Landmarks wie die Elbphilharmonie entstehen, sondern ein lebendiger, gemischter Stadtteil. Mit der Eröffnung des bianc ist hier nicht nur eine kulinarische Destination erschaffen worden, sondern ein ganz besonderer Ort. Die Architektin Julia Erdmann entwarf das Restaurant so, dass es das soziale Miteinander ebenso wie die Identität Hamburgs anreichert. „Eine gute Stadt ist wie eine gute Feier: Wenn sich alle wohlfühlen, gut versorgt sind und schöne Momente entstehen. Und ein guter Raum ist wie ein guter Gastgeber“, so ihre Vision.

Das Sternerestaurant will dazu beitragen, dass der Sandtorpark bald zu einem belebten Platz wird und lädt ein zu Begegnung und Genuss. Starkoch Matteo Ferrantino, aufgewachsen in der kleinen italienischen Stadt Mattinata, trägt so viel Sonne im Herzen und so viel Leidenschaft in seiner Kochkunst, dass er die Hafencity wie kein zweiter bereichern kann. Auf ihn hat die Baukünstlerin die besondere Architektur abgestimmt: Ein Restaurant, das nicht nur kulinarisch an die Küste Apuliens versetzt. Der Italiener ist bereits seit Jahren in der Gastronomiebranche tätig und hat lehrreiche Stationen mit Sterneköchen wie Eckart Witzigmann, Roland Trettl und Dieter Koschina absolviert. Die Zeit im Hangar-7 in Salzburg/Österreich oder die letzten neun Jahre in der Position als Chef de Cuisine in der Vila Joya in Portugal, wo Ferrantino gemeinsam mit Dieter Koschina zwei Michelinsterne teilte, zeugen von seiner Kochkunst.

Für die Gestaltung des Sandtorparks holte die Hafencity bewusst italienisches Design nach Hamburg. Die Dynamik der wogenden Wiesen und wellenartigen Hügel hat Julia Erdmann im Innenraum fortgeführt. Auch das bianc besticht durch seine Weitläufigkeit und geschwungenen Formen. Wenn die Gäste eintreten, blicken sie auf eine große Fläche, die wie eine Piazza mit runden Tischen und eleganten Stühlen bestückt ist. Ein Podest aus massivem Olivenholz schwingt sich durch den Raum und öffnet selbst auf den hintersten Plätzen einen weiten Blick auf Sandtorpark und Elbphilharmonie.

Im Zentrum prangt ein 80 Jahre alter Olivenbaum. Er holt nicht nur die Parkatmosphäre ins Innere, sondern Matteo ­Ferrantinos Leben direkt ins Restaurant: Als kleiner Junge wuchs er auf einer Olivenfarm auf. Stets umgeben von dem kräftigen Geruch und Grün der Früchte und Blätter, möchte der Starkoch seinen Gästen diese Eindrücke vermitteln.

Ferrantinos Leben am Mittelmeer, das ihn nach seiner Kindheit in Apulien in weitere Teile Italiens, Spanien und Portugal verschlug, beeinflusste auch die Gestaltung der Innenflächen: Für die Wände fuhren Koch und Architektin persönlich in den Süden. Hier fanden sie einen Steinbruch, der den für Apulien typischen Naturstein Biancone liefert. Die Steine am Boden führen die Pflasterung im Park weiter und die horizontal versetzten Steine an der Rückwand lassen Assoziationen an die gekalkten Gassen von Küstenstädten und blendende Strände aufkommen. Wie in sonnendurchfluteten Strandbars zieht sich eine Holzlamellendecke durch den Raum und lässt Assoziationen von einem Tag an der Küste, von Strohbaldachinen, Wärme und Salz auf der Haut aufkommen.

Wie eine wertvolle Perle ragt die Küche aus dem bewegten Arrangement des bianc heraus: In einem White Cube, versehen mit einem großen, horizontalen Fenster, kocht Ferrantino seine mit zwei Sternen ausgezeichnete Küche. Jeder Gang ist ein Kunstwerk, deswegen ist die Küche ganz in Weiß gehalten. Anders als in den meisten Sterneküchen sind die Gäste dazu eingeladen, dem Meister beim Kochen zuzuschauen oder ihn an ihren Tisch zu winken.

In der Kombi aus High-End und Gelassenheit, Exklusivität und Inklusivität begegnen sich Koch und Architektin: So meisterhaft wie Matteo Ferrantinos Gastronomie ist Julia Erdmanns Raumgestaltung. Hier trifft Luxus auf menschlichen Blick, Liebe zum Detail und Freude am Miteinander. „Für mich ist das Wichtigste, dass die Menschen eine gute Zeit haben“, betont die Architektin. „Mir geht es dabei nicht nur um die Gäste, sondern auch um die Hamburger, die vielleicht nicht kommen, aber doch stolz sind, dass so ein Ort in ihrer Stadt existiert“. Mit dem bianc kommt ein Sternerestraurant nach Hamburg, das das Niveau der gesamten Stadt hebt – und jeden dazu einlädt, daran teilzuhaben. „Mit der Auszeichnung des Michelin-Sterns geht für mich ein hart erarbeiteter Traum in Erfüllung. Gemeinsam mit meinem Team ist es uns in nur einem Jahr gelungen, hier im Norden das Tor zum kulinarischen Zauber des Südens zu öffnen und unseren Gästen ein unvergessliches, gastronomisches Erlebnis zu zaubern. Dieser Stern ist für uns alle ein Motivationsschub, auch weiterhin jedes Gericht mit Leidenschaft und dem höchsten Respekt zuzubereiten sowie ein weiteres brillantes Jahr im bianc zu erschaffen“, so der Spitzenkoch.

www.bianc.de
www.jes.place

Jeder Gang ein Kunstwerk